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发信人: looselee (微笑着举刀), 信区: CLS
标 题: FOR momo
发信站: 荔园晨风BBS站 (Fri Sep 26 08:58:51 2003), 站内信件
一趟桂林之旅，留下深刻印象的可不止桂林秀色，还有令人回味无穷的桂林菜。除
了遍街可见的桂林米粉，广州哪里能吃到比较正宗的桂林菜？于是拉上喜欢尝试新
鲜事物的好友一起出动觅食。不找不知道！原来最近桂林菜馆在广州已开始渐渐红
火起来。
桂林芬：农家风味
称得上是全广州第一间专做桂林菜的食店“桂林芬”，原来在广州已无声无息
地开了四间分店。这一天我们慕名而去的是其赤岗分店。据说苏姓老板经常到桂林
的农家去搜寻新菜,因此这里走的是桂林农家菜路子，卖相不好看，却保持了农家
风味，粗中有细。
大热天里吃羊肉，似乎与时令相悖。但在桂林芬里，却总可以看到食客们在大
啖羊肉。原来这道出名的干焖羊肉，正是苏老板去年在桂林“寻宝”的一个收获。
把优质的东山羊切块，用酱汁捞过后，放到内里铺了一层姜、葱、蒜等佐料的压力
锅里去焖。整个焖的过程里都不放水，充分利用羊肉本身的汁液，从而保证了羊肉
的精华不会流失。上台时，以一铁锅为容器，并配有一煤气灶不断加热，使羊肉的
温度保持温热。一向不喜欢吃羊肉的好友这会儿也忍不住一再下箸。
去过桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。这里的啤酒牛蹄，正是选用了桂林
出名的“漓泉”啤酒，和用了30多种药材及马肉熬制而成的桂林卤水，与牛蹄一起
在大铁桶里煲上至少4小时。原本坚韧的牛蹄，斩件时竟需用斧头伺候，这时候也
变得酥软，轻轻一咬就能使它骨肉分离。戴上一次性手套，拿着一块牛蹄大啃，再
大啖几口漓泉啤酒，让人直呼“过瘾”。
值得一试的还有桂林泡姜，姜只有手指般粗细，脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜
、桂林卤水和辣椒作味料泡制出来的酸辣肉蟹，汁酱淋漓，蟹肉非常入味，酸中带
辣，非常刺激。
漓江又一轩：干锅当道
开在天河北路繁华路段上的漓江又一轩，是广州桂林菜馆里的新贵，雅致而带
点洋化。初次走进漓江又一轩，觉得很奇怪，怎么这里的每张桌子中间都挖了一个
洞，露出下面的煤气灶？难道只是为了打边炉？
菜牌打开的时候，谜底终于解开。原来它是为这里最出名的干锅系列服务的！
所谓干锅，就是采用不沾锅用具，锅的形状和锅仔的类同，只是略大一些，成菜无
汤汁，并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后用小火加热，且需不时用特
制的勺子翻动，可谓独具一格。干锅以“干”著称，不着汤水，而尽得浓香。这里
的干锅菜式很多，像干锅肥肠、干锅牛杂、干锅甲鱼之类的，如果不点上一个，那
真是白来了！
田螺鸡是桂林名菜，所以我们这次矛头直指干锅田螺鸡。据说这道菜是采用龙
胜温泉溪水里的田螺、广西走地土鸡及大苗山里特殊香料秘制而成。菜的分量很足
，半锅田螺鸡两个人吃已绰绰有余。佐料中有红辣椒，开始时还只是微辣，煮得越
久，辣椒味逐渐渗入肉中，为味觉带来了新一波的刺激。
漓江鲜：河鲜主打
桂林的漓江这么出名，好食之徒自然就盯紧了这秀水里的野生河鲜了。每天用
飞机空运新鲜的漓江河鲜到广州，此招一出，怪不得位于天河立交旁的漓江鲜虽然
不是开在繁华路段，也招徕了不少识食之人。
漓江野生鱼有很多种，这天看到是日马尾骨正在做特价，48元一斤，于是两个
人就先点了半斤马尾骨。服务员介绍说，做法有两种，一种是清水煮，一种是用豆
腐焖。清水煮，就是做鱼汤，方法是用桂林纯净泉水清煮，除了放少许盐外不放任
何调料，滚煮10分钟左右即可食用，胜在够清鲜。如果用豆腐焖，鱼的味道就会浓
郁得多了。这种做法则是用小锅上，下方的酒精炉火不断加热，鱼肉却久煮不烂，
切成小块的豆腐也很是入味。
猪肚鸡是菜谱上没有的，但是你叫得出名字，店家自然不会教你失望。硕大的
瓷盆端上来之后，只见汤中泡着一个鼓鼓囊囊的猪肚，待把猪肚剪开之后便露出了
一只完整的鸡。听说这道菜是快失传的古菜甲鱼猪肚鸡的简易版，猪肚里塞进了土
鸡，就不会缩得太小。荔浦芋头好是众所周知的了。用芋头茸做成的荔浦芋茸丸，
丸子里再包入一个蛋黄，小巧精致。表皮酥脆，芋茸粉、软，入口即化，咸蛋黄的
加入令丸子的味道不至于太淡。(王敏)
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