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发信人: skydiamond (细雨疏桐), 信区: CM
标 题: 中国西餐市场的现状与发展
发信站: 荔园晨风BBS站 (2005年03月25日16:08:00 星期五), 站内信件
中国西餐市场的现状与发展
中烹协西字[2004]02号
各省、自治区、直辖市、计划单列市烹饪（饮食、餐饮）协会，中央国家机关烹饪
协会：
根据国家统计局的统计：近年来，我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当
的数量是日益兴起的西餐业的贡献。
随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年
来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了
广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速
地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。目前我国西餐业的
基本情况及分析
前不久，中国烹协西餐专业委员会在全国各地进行了一次全国西餐业调查，以省为
单位，共调查了7个大项，63个小项，基本掌握了目前全国西餐业的情况。调查获
取的主要数据：目前，全国西餐企业2万多家，因为调查主要是在大中城市进行，
一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，但是这个调查结果基本反映了西餐企
业的主流。在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧
3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。
在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍
有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大
概主要划分三个档次：高档的，人均消费在200-220元；中档的，人均消费在
80-100元；低档的，人均消费在30-50元。
从这个调查中，分析出以下几个特点：
一、我国西餐业的发展显示出强大的生命力
在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐
业的网点发展非常迅速，很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银
川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命
力。
二、多样化丰富了西餐消费者的选择
西餐这种业态一旦出现，即显示出多样化
特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西
餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐
的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。
三、连锁化推进了西餐业的品牌效应
西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有
16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化
、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了
非常好的推动作用，特别是对企业经营品牌的附加值产生了非常好的作用。西餐企
业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。
四、西餐业要求有一支高素质的员工队伍
在调查中发现，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队
伍在减少，它已不是非常密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素质的服务
、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提
出了更高的要求。
五、西餐消费呈枣核形，高低差距不大
西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间
的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位
在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳
定的客源，也给其管理带来了方便。
从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大
众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。
西餐市场的形成和分布特点
一、西餐市场快速形成的主要原因
1、改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特
殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。2、生活水平的提高和支付
能力的增加，促进了需求的多样化。3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同
时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求
；4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。
从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要
改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深
入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。
二、我国目前西餐业的主要分布
1、受殖民地时期的遗留文化和生活习惯影响的地区，如：上海、大连、天津、青
岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐传
统。2、沿海发达城市受海外影响较大的地区。如：广州、深圳、厦门，特别是广
州、深圳等地受香港、澳门的影响，西餐发展非常快。3、经济发达、对外开放比
较早的地区，如：吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地经济相对较发
达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。4、旅游发达
地区。旅游发达地区虽然偏远，但西餐发展很快，比如：云南、广西、海南、西藏
等地。
这是目前西餐发展的一个分布状态，从这一分布可以看出我国西餐主要的消费群体
，是近几年成长起来的，主要是人们支付能力的增加和消费观念的变化所致。应该
把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着社会整个大环境的不断变化发生
裂变，会出现一个很大的突破。
三、丰富多样是目前西餐业的重要特征
西餐一进入中国，就以它的快速与丰富来表现自己的特点。让大多数中国人接受
西餐的还要归功于麦当劳和肯德基，麦当劳和肯德基用它自己特有的现代经营方式
和理念很快在中国推广了西方饮食文化方式。因为麦当劳和肯德基产品最根本的东
西还是西餐最基础的东西，而中国消费者接受了它。
经过约十年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流行业态都能很快的进
入到中国来。目前，我们把国内的西餐业态主要分成以下几种形式：
第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自
不同的体系，头主甜很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。
第二种是西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面
、日面等。
第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为
西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外
一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的一
个早期形态，在中国可能会存在相当长一点的时间。
第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可
以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。
第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和
菜品口味，为消费者提供服务。
多样化的、丰富多彩的西方饮食文化给中国消费者提供了一种与中国传统的饮食文
化完全不同的享受。
中国西餐业是颇具活力的行业，它具有与其它餐饮形式完全不同的特点：
第一、西餐业是对千百年传统的具有封建色彩的中国饮食文化的一种突破。中国人
吃饭几千年都是如此，汉以后出现圆桌，中国的就餐就形成以圆桌为基本特色的就
餐方式，圆桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照从中央到外围的摆法上菜，每个
菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，要排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规
矩或文化。这种我们习以为常的方式，是不是在新的时代还能继续延伸呢？其实不
是，很多年轻的消费者已经开始对这种方式厌倦了。为什么西餐分餐分座的方式，
比较受大家喜爱呢？就是大家对那种传统方式已经厌倦，希望有突破的追求。特别
是新一代的消费者，思想观念和价值观都发生了变化，这种变化促成了西餐消费的
突破，也是对传统的就餐文化的突破。
第二、西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行释放的一种体现。现代人在离开
紧张的工作环境后，需要情绪能够得以舒缓和调整。这种释放常常在不同于传统文
化的氛围中才能实现。
第三、对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。这种追求，实际
上不是求某一个国家的生活方式，而是求全世界大多数国家和消费者都认可的一种
生活方式。
第四、对西餐的追求表现对另类口味的追求。改革开放之初大家走出家门，吃的是
黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而现在，南北菜品都发生了变化，清淡、少油、营
养搭配受到追捧。口味的变化实际上是一种现代消费需求的变化，是国际化的潮流
，不是一两个人或地区的需要。在生活方式的变化中，开始有一部分人从中餐向西
餐迈进，像广州绿茵阁、蒙地卡罗，北京的百万庄园等西餐企业在这方面做得很好
，他们让转变中的消费者能够接受。就是既能吃到变化的西餐也能吃到变化的中餐
，实际上是我们的经营者在把一部分人从中餐的大队中拉出来，拉到中间过渡的西
餐中来。从这支队伍中将成长出一批享受高档西餐的人。
第五、一部分追求高品质生活的消费者积极要求改变饮食结构和方式，西餐为这部
分消费者提供了优质的享受。
从以上五个方面的原因来分析，可以得出一个结论：社会需求的整体向上，使西餐
市场呈现起飞的势态。
我国西餐业现阶段的发展特点
一、西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐业在
全国范围内发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业中多种业态的出现，不拘泥于
一种形式；紧跟时代，就是西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。经营管
理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度；促
进了对整个消费市场的调查以及对自己企业的科学化的预测，促进了企业紧跟消费
市场。
二、文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是
靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化。文化包装创造了丰厚的附
加值。
三、品牌树立完整，颇具吸引力。品牌建设的成熟，西餐是领先于中餐的，西餐即
使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品
牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其它行业
。
四、标准化、规范化，代表了现代的经营理念。西餐店由于经营的特点，对标准化
和规范化非常讲究，特别是一些连锁店，一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标
准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品品质一致，在经营上产生了非常
好的效果。标准化和规范化，代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的用品、灶具
对于规范和标准要求很高，这样可以使西餐企业一起步就在一个很高的起点上。
五、卫生、安全吸引了高层次的消费。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作
，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原
汁原味，对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则也吸引着很多高层次消费群体
。
六、本土化成为重要的卖点。中国的西餐要面向中国的消费者，才有发展前途，才
有生命力，才有卖点，纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特点，都
是以中国的消费者为主的销售，它代表了中国西餐发展的一个重要的方向，就是本
土化成为重要的卖点。
西餐市场的发展趋势
一、多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应
自己面对的消费群体。
二、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者
生活发展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。
三、品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的
，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。
四、文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不
同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重
独特的文化色彩。
五、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代
科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵
。
六、本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。或许有些西餐店经营的产品不那么
正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步，接受为好，适口者珍。企业
效益是从越来越多的喜爱接受西餐的消费群中来的。
七、一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化，随着西餐
市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投
资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐。
八、西餐企业的竞争促进西餐业的发展。西餐企业数量的快速增加会使原本较为平
静的西餐市场出现竞争的局面，而恰恰是这种自身的竞争会给西餐企业的经营、菜
品、服务带来很大的推动。
九、更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生出来。如果说本土化西
餐是一个过渡阶段的话，它将引导出一批有品位的正宗西餐消费者，根据目前市场
消费分析，这批高端消费人群的出现不会太久。随之而来的是一批高档西餐企业的
出现。
十、全社会开放的国际化的文化氛围是对西餐业发展强大的推动力。中国加入WTO
及举办奥运会、世博会以及全面的对外开放，对全社会饮食文化变化将产生巨大的
推动，西餐将被越来越多的人认可和接受。
--
我很平凡，只能过平淡的生活，只会回家喝白开水，但我快乐.
其实我知道自己要什么，我不过是想好好地爱上一个人，
给他安稳平静的生活，手牵着手，一起去买菜，
然后，做几道他喜欢的菜给他吃，
我只需要一张桌子，半臂的距离，
恩爱就在碗里。
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