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发信人: hellangel (认错), 信区: First
标  题: 第一次吃擂茶
发信站: 荔园晨风BBS站 (Sun May 18 17:56:17 2003), 站内信件

    今天去一个朋友家做客,她是潮汕人,午饭时间,她说让我
尝尝他们的潮汕咸茶,我开始还听错了以为是潮汕咸菜。
    首先是把已经炒好的好的鱿鱼丝(比较咸),香菜,都放一
勺在碗里,然后放一把爆米花,然后就浇上特制的茶水。那茶水
看起来是草绿色,浓浓的,不好看。朋友介绍说,茶是放了盐、
茶叶、芝麻、花生、香菜等熬出来的。可以闻到一股茶香,还有
香菜的香味,不过颜色实在不怎么样,所以我有点皱眉。不过还
是尝了一下。首先入口觉得很涩,真的难以下咽,不过等习惯了
这种涩之后,便可以尝到其中的好处。爆米花在泡了水之后,吃
起来还是脆脆的,而且有很香的汤味,中间还夹着香菜和脆脆的
鱿鱼,这个时候鱿鱼已经不咸了,还有芝麻花生,只觉得唇齿流
香。本来我都吃饱了,结果吃了这个茶以后反而不再觉得饱,我
疑心有消滞的作用。我突然想起以前老师介绍过的潮汕有名的擂
茶,我便问她这个跟擂茶有什么不同,因为我觉得这个便是擂茶。
但是她却不知道,说没听过,她还说,在潮汕,一般一个月有20
天以上要吃擂茶,特别是午餐,一般都是吃这个当午餐,尤其老
年人,几乎天天吃。
    回来查了一下资料,果然这个便是潮汕的擂茶,不过跟客家
的擂茶做法可不一样,下面分别贴一下相关的资料


汕尾吃“擂茶”

    入夏以来,汕尾市的乡村圩镇,时兴吃擂茶。每当亲戚朋支来访,热情好客的
海陆丰农民,便立即动手制作擂茶招待,倍感亲切。

    擂茶,也叫咸茶。全国农村吃擂茶的地方并不多,广东的山尾市和揭西县以及
桂、赣、湘西的部分地区,才有此习俗。吃擂茶时,先将绿茶叶、熟花生米、芝麻
一起放进擂钵(一种特制的内壁有牙纹的陶钵),用石榴木做的擂槌,来回搅拌捣
碎成稀粉糊,放入少许的羌盐,然后将煮沸的开水冲入,即成擂茶。海丰县城以及
沿海一带的乡镇,吃擂茶时,还加进加工好的芹菜、葱、蒜、虾米、鱿丝,味道极
佳,刺激食欲。陆河、揭西一带的农村,却喜欢拌人炒米花,外佐以一碟酸浸蒜头
或荞头,清脆爽口,别有风味。著名民间文学家钟敬文的故乡海丰县公平镇一带,
习惯将刚煮熟的大米饭泡在咸茶里,加进各样香菜配料,他们叫做“饭茶”,权作
点心,解渴充饥。

    吃擂茶的习俗,古已有之。清代茹敦和在其所著《越言释》中记载:“江广间
有擂茶,是羌盐煎茶遣制,有存古意。”清代知名举人海丰的“阿凡提”黄汉宗曾
写一诗:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家,厚薄人情何处见?看她多少下芝麻
。”

    盛夏吃擂茶,能消暑止渴,生津润肺,又提神醒脑,消除疲劳。寒冬吃擂茶,
可促进新陈代谢,卸寒保暖。




客家擂茶
    擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂持和
擂钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不拘,上端刻环沟
系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆
,有大有小,呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及
桔皮,有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用
老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山
的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年
取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细
叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒
或肉桂。原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,
右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶
泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂
烂冲服的“药饮”,客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“
六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶
”就是其中的一味。茶,古称贾,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止
渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些
食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清
流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一
把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”,几乎所
有的食物都可加入,可荤可素,可粗可精。农家取材,极为方便。豆米花生、粉条
干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝麻米花则可直
接撒入茶中。用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。
客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人
添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。


桃源擂茶
  地处湘西北的著名游览胜地桃花源,不仅风景优美,更有风味十足的著名特产
擂茶。擂茶,古时候人们称为“三生汤”。它是一种用大米、生姜、茶叶三种原料
为主制成的一种饮品。制作方法比较简单,将洗净的生姜、经水泡后的上好绿茶、
炒至五成熟的大米备齐,放在陶制的擂钵里,用山苍籽树木棒将其慢慢擂成浆汁状
“擂茶脚子”。由于山苍籽树本身具有一种特殊的芳香,所以,由它擂成的“脚子
”中,便渗透着那特有的芳香气息,“脚子”也因此不会存放数日而变质变味。

  冲服擂茶的方法十分考究:首先,必须待宾客入席之后才放上茶碗。其次,在
碗里放进半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐(爱甜食者可放入糖),再用少量开水倒入
碗内将“脚子”及盐(或糖)化淡。接着壶高提,水快冲,让水在碗里冲成漩涡,使
“脚子”在漩转的水中自然冲匀。此时,整个碗面冒起的缕缕清香扑鼻而来。趁热
喝上两口,顿觉心胸开朗,肝脾舒适。然后,细品慢咽,香、辣、咸(甜)、涩四味
俱全,异香绵长。一碗擂茶下肚,顿时筋骨舒展,精神抖擞。由于茶叶、生姜具有
解表、驱寒湿、健脾胃的功能,因而擂茶又有药用、强身之作用。另外,喝擂茶时
还要辅之以“压桌”,也就是伴之一些杂食,如薯片、黄豆、花生、洋姜、刀豆、
糯米粑粑……如此才称得上是享受。




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             锦瑟无端五十弦,一弦一柱思华年。
             庄生晓梦迷蝴蝶,望帝春心托杜鹃。
             沧海月明珠有泪,蓝田日暖玉生烟。
             此情可待成追忆,只是当时已惘然。

※ 来源:·荔园晨风BBS站 bbs.szu.edu.cn·[FROM: 192.168.35.20]


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