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发信人: magpie (等待。。。。。。。。), 信区: Single
标 题: [转载] 酒的种类——黄酒的种类
发信站: 荔园晨风BBS站 (Thu Nov 22 16:24:39 2001), 转信
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 stacey 所发表 】
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
１ 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更
是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江
封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的
代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干
酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善
酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒
，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米
黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对
象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒
名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的
“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定
的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
２ 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为
原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖
份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙
搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，
干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖
份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加
饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，
风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成
品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就
达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少
，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，
酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏
时间越长，色泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当
糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发
酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒
度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、
植物的浸出液而制成的黄酒。
3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖
化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为
酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入
麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，
纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
5 按产地、原料、工艺综合起来划分，可分为：
绍兴酒——产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭酒，摊饭酒工艺酿成。是
中国黄酒的代表；
仿绍酒——除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒。
如北京元红酒；
福建红曲酒——又称红典黄酒，主要产于福建，其次产于广东、台湾等地。以糯米
为主，或用糯米为原料，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒。如福建老酒、珍珠红酒
；
北方黄酒——又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。
以黍米为原料而酿成。如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒；
清酒——又称大米洒酒，为我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投入生
产。以后又发展到大边、济宁、德阳等地方投入生产。以大米为原料，采用酒酵母
为糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。
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金雀钗，红粉面，花里暂时相见。
知我意，感君怜，此情须问天。
香作穗，蜡成泪，还似两人心意。
山枕腻，锦裘寒，觉来更漏残。
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