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发信人: horizon (墟里炊烟), 信区: Healthylife
标 题: 保健/ 保質期短的牛奶營養高
发信站: 荔园晨风BBS站 (2005年11月13日21:25:28 星期天), 站内信件
保質期短的牛奶營養高
2005-10-30
【大公網訊】從10月1日開始，被人們稱爲「禁鮮令」的《食品標簽國家標準實施
指南》正式生效。《指南》中明確規定，加工食品不得稱「鮮」，對於牛奶來說，
以往出現在巴氏奶等包裝上的「鮮奶」字樣都要被取消。這一舉動到底有什麽意義
，市場上包裝不同、名稱不一的牛奶，其營養價值又有多大區別呢？
牛奶分爲兩大類
目前市場上的牛奶，大部分都屬於殺菌乳，也就是我們常說的消毒奶。別看牛奶的
包裝上名稱各異，什麽「純鮮牛奶」、「鮮牛奶」、「常溫奶」，其實，從殺菌方
法上來說，基本上就分兩大類。
一是巴氏殺菌乳，就是我們常見的「巴氏消毒奶」。顧名思義，就是採取「巴氏殺
菌法」進行殺菌的牛奶。所謂「巴氏殺菌法」，就是在較長的時間內，用低溫殺死
牛奶中的致病菌，保留對人體有益的細菌。不過，由於這種方法不能消滅牛奶中所
有的微生物，因此産品需要冷藏，保質期也比較短，一般只有幾天。
另一種叫滅菌乳，是採用高溫將牛奶中的細菌全部殺死。由於牛奶中一點微生物都
不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質期比較長，一般可達3個月以上。
低溫殺菌保留營養多
巴氏殺菌乳由於保存的營養成分較多，常被廠家叫做「鮮奶」。其實，殺菌時不管
是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應是沒有
經過加工的牛奶。
加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中，大約有
10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營養損失得就越多
。
牛奶中有一種營養價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明
，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的
乳清蛋白變性。因此，採用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養價值要稍高一些。但
是，巴氏殺菌乳和滅菌乳都不是真正意義上的鮮奶。
買保質期短的牛奶
要想喝到營養保存更好的牛奶，在購買時有幾點需要注意：
一是現買現喝，儘量買保質期短的牛奶，不要爲了便於貯藏，認爲保質期越長的牛
奶越好。二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多採取低溫巴氏殺菌，營養和味
道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經過二次滅菌的，營養價值有所降低。三是買回的
牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會造成營養進一步損失。打開包裝的牛奶
應一次喝完，放的時間越長營養損失越大。
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※ 来源:·荔园晨风BBS站 bbs.szu.edu.cn·[FROM: 211.148.201.7]
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