【2007年世界各国人均肉食种类比例】
猪肉上位靠什么？
既然中国自古以来就重视食用猪肉，并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好，我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。
关于这些问题的答案，我们在勾勒出完整图景之前，不妨先从猪肉本身入手。
人们选择一样食物，固然有着诸多考量，但产生最直接影响的则是它们的营养和口味，就前者来说，猪肉的营养非常丰富，有着不低蛋白质的同时，提供了大量的脂肪，其含量高达37%，远超牛肉的13%，山羊的14%和鸡肉的2.5%；伴随着脂肪的，还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的，也是古人从生活经验中所观察到的，极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪，有效地补充了当时食用油的匮乏，在提供充足热量的同时，促进多种维生素吸收、蛋白质代谢，也就难怪食物短缺，各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。
【猪肉的营养成分表，因为统计方式不同，具体数据可能有出入】
既然猪肉的营养优势如此明显，为何直到宋元时代，猪肉才占据了主要肉食的地位呢？不能不说，这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说，正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式，将猪肉的优势充分发挥出来，才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。
一般来说，美食大多有着特殊的味道或口感，这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味，牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等，而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质，但其中70%以上是醛类，醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛，既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs，也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白，充满嚼劲，所以它在拥有香味的同时，没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点，使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点，往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢，往坏里讲就是指标是食材平淡无奇，缺乏成为美食的噱头。
【各类肉类的脂肪酸占比，BCFAs是饱和脂肪酸的一种，在羊脂肪中占比不小】
而烹饪技法“炒”，更充分的发挥了猪肉的这一特点。
自宋代以来，伴随着具有近代意义的城市的出现，又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境，炒制烹饪技术出现并普及。“炒”是一种节省燃料的方法，但“炒”也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料，因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失，其产生的膻味就大大减少，即便不喜欢膻味的人也能接受，但如果炒，就会变成菜汤，膻味还是挥之不去，自然被许多人排斥。
可能有人会提出质疑，如果单纯说没味道，兔肉不是也没有味道吗？它为何不普及呢？这是因为它缺乏维生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素，再者它脂肪较少而口感干柴，实在不是好的食材。
所以，仅仅就口味来说，猪肉在中国的普及，实在是一代代老饕们筛选出来的结果。
【羊肉汤不是人人都能接受的美食】
不仅是好吃 经济账也要算清楚
如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉作为普及食物，那让猪成为中国最主要家畜的条件，就是谁也逃不过去的“经济账”了。
众所周知，中国古代人口数量庞大，非常依赖农业，所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产，施肥就至关重要，土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养，为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料，而在诸多牲畜之中，猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。
