叛军知道援军不会来之后，对睢阳的包围更加严密。张巡与许远商议，认为睢阳是江淮之屏障，如果弃城而去，叛军必然乘胜追击，不仅会被其虏获，而且江淮地区还会沦陷入敌手，不如坚守以待之。在茶纸吃完之后，他们就开始吃马；没有马吃了，便掏鸟窝、掘地鼠；最后，当一切食物都耗尽之后，惊悚的一幕发生了——
《旧唐书》记载，唐肃宗至德二载（公元757年）农历十月初八日，看着日渐饥困、衰弱的士兵，张巡唯恐人心危惧，虑将有变，于是他把自己的爱妾牵了出来，面对三军将士大声说：
于是便将身边的这个女人杀死、肢解并煮熟，以此来犒劳三军，将士们看到后都纷纷流泪，不忍心吃人肉，然而张巡还是强迫他们吃了下去。受此“启发”，许远也把自己的奴僮推出来杀掉，当作守城的口粮。然而悲剧不仅限于此，史书写道：
张巡为了守住一座孤城，坚持自己忠君爱国的信念，居然带头去吃人，把城中最需要保护的弱势群体全部吃光！难道为了救更多人，就得先吃掉一部分人吗？
吃人之后，被保全的不是城池，而是气节。在睢阳沦陷的前夕，张巡面向长安俯首跪拜，痛哭道：“臣智勇俱竭，不能式遏强寇，保守孤城。臣虽为鬼，誓与贼为厉，以答明恩”。说完便与南霁云等三十六人一同被尹子奇杀害。
睢阳沦陷之后的第十天，唐军就收复了洛阳，故而张巡被认为牵制了叛军的兵力，为官军争取了时间。不过有人觉得吃人的做法还是难以原谅，对此，张巡的好友李翰等人积极帮他说话。他们认为张巡坚守睢阳，阻挡叛军入侵江淮，保全了大唐的社稷，实为大功一件。于是唐肃宗便追封张巡为扬州大都督，为他立了庙。《新唐书》也评论张巡说他“虽力尽乃死，而唐全得江、淮财用，以济中兴，引利偿害，以百易万可矣。”肯定他为了保国而吃人的做法，认为吃掉少部分老弱病残，保全大部分江淮百姓，是功大于过的壮举。后世的人多循着这种功利的观念，把人的生命化为数据对比，再无人去正视那些被吃掉的妇女、孩子和老人了。
直到晚明时期，才涌现出一批反思中华文化的启蒙思想家，他们用全新的观念来审视历史，发表许多不同的看法。王夫之就认为张巡的行为是难以用加减法来计算的，他的功绩固然很大，但罪过也并不小，李翰与《新唐书》“损数百人以全天下”的观点是可鄙的。在他们看来，那些被吃掉的无辜之人只是一种代价而已，根本就不值一提。对于这种冷漠的态度，王夫之异常愤慨，他说：“人之不忍食人也，不待求之理而始知其不可也，固闻言而心悸，遥想而神惊矣。于此而忍焉，则必非人而后可。”倘若李翰还有点人性，在听闻张巡吃人后，早应“心悸神惊”而不忍再重提了。结果他还要昧着良心，把无辜之人的死亡贬低为不可避免的损失，充作他人功绩的组成部分，真是全无心肝。
倘若援军到达，张巡幸而不死，难道他还能带着吃人者的身份荣登功臣之宝座吗？他难道不会为此惭愧而自杀吗？王夫之说：“无论城之存亡也，无论身之生死也，所必不可者，人相食也。”张巡的本分在于坚守城池、完成使命，如果因粮草耗尽而不能生存的话，那就去战死沙场或者自尽以明志，不应擅自决定他人的生死，不应把别人当作牺牲品来分食。他与恶龙缠斗过久，乃至于使自身先成为了恶龙，沦入罪恶的深渊。如果说安史之乱破坏了唐朝的法律制度，那么张巡则破坏了唐朝的道德人伦底线，后者比前者更难以修补。在宋明时期，每当城门快要被攻破时，总有一些“忠臣义士”出来决定妇女儿童的生死，就连那位崇祯皇帝也在砍杀子女之后才上吊自尽，这是对生命的漠视。
顾炎武说：“易姓改号，谓之亡国；仁义充塞，而至于率兽食人，人将相食，谓之亡天下。”张巡就处在保家卫国与亡天下的交汇处，他为了保存大唐江山、报效朝廷的恩养，不惜以“人将相食”为代价，破坏了人伦的基本底线，把国看得比天下还重要，这便是传统中国人的局限。顾炎武要对此进行清算，他说：“知保天下，然后知保其国。保国者，其君其臣肉食者谋之；保天下者，匹夫之贱与有责焉耳矣。”天下要比国家更重要，因为天下是万古不移的人伦秩序，而国家只是百年一变的易姓改号。匹夫要以捍卫人伦秩序为己任，反对率兽食人或人人相食的罪恶。至于易姓改号之事，既然自己不在其位，那就只好交给肉食者们去谋划了。
