《水浒》中的肉食结构怎样？有人认为猪肉在书中写得少，然后提出“《水浒传》中的人物为什么多吃牛肉，次为鹅肉，再次为羊、鸡、马肉，而很少吃猪肉？”其实仔细读了一遍《水浒》，觉得并不存在什么吃猪肉最少之类问题。
全书中一百零三处点明名称的肉食描写(不包括“吃了酒肉”、“肉片”等等)，其中牛肉二十六处，羊肉一十处，猪肉十七处，鸡肉十四处，鹅肉十处，马肉九处，鸭肉四处，狗肉二处，青蛙肉一处。只写了两家正规的肉铺是卖猪肉的，一家是郑屠的，一家是杨雄老丈人和石秀合伙开办的，且一次就“起上十数个肥猪。”顾大嫂的“黑酒店”兼卖牛肉。在梁山泊英雄排座次”中，设有“掌管监造诸事头领一十六员，”包括“屠宰牛马猪羊性口一员”，操刀鬼曹正。曹正祖代屠户，“小人杀的好牲口，挑觔刚骨，开剥推剥”，可能是杀猪出身的。
根据以上情况，起码可以得出以下结论：
第一，说《水浒》中的人物很少吃猪肉，是没有根据的，也不存在按肉食多少分为四个等次的问题。
第二，《水浒》的肉食丰富多样，反映了当时“六畜兴旺”的景象。
第三，“马、牛、羊、鸡、犬、猪”“六畜”肉食、在《水浒》中出现的次数，以“犬”肉为最少，“马”肉也较少，其他的“四畜”肉食出现的次数可以说明人吃得多与少的问题。
《水浒》的肉食比较多样。
这同中国畜牧业的悠久历史和末时农业生产的发达有很大关系。殷墟文物的发掘证明，早在三千多年前的殷商时代，“六畜”已经开始被驯化。殷墟的发掘，除陶质的出土物最多外，其次便是动物骨，其中可确定的有牛、猪、鹿、羊、马、兔、狗、虎、象等。尤以猪、牛的遗骨为最多，这表明当年养猪、养牛的繁盛。
牛，最初是用来做肉食的，每次祭祀用牛数百头。历史上如此多食牛肉的风习，直到宋代还盛行，成为一种传统习俗。再者，牛是草食反刍动物，体重数百至千斤，弃肉用、乳用、役用之分。宋时农业有很大进步，自然多养牛、多食牛肉。
至于猪肉在《水浒》中多见，也同样有历史的原因和现实的条件。
据出土文物的同位素测定，证明我国养猪至少已有五千六百年历史。猪的选育工作在商代就有了，选种能手韦炜氏就是商代人。这种渊源悠久的养猪业，到了宋时由于农业人口密度，农业生产的繁盛及宗教因素等更为发达。宋时的水利条件得到了很大改善，当时至少有四百九十六项水利工程收到了效果(而唐代只有九十一项)，这就为粮食作物和饲料生产提供了极好的条件，也就为养猪业的进步创造了良好条件。养猪业空前发展，自然食猪肉的就多了。
再者《水浒》所描写的，绝大多数是汉族生活，没有猪禁之类问题。所以，《水浒》多提到吃猪肉，便是很自然的事了。
食马肉少，可能同当时马多作为役用有关，同时，我国的马历来多产在东北、西北、西南，而《水浒》人物活动区域多在中原和山东一带，因而食用马肉要少些。
另外，“六畜”肉食在书中出现次数有多少之别，还同肉食经营方式、食用方式及食用者情况有关。一般肉铺，多卖大牲口肉食，如牛肉、猪肉和“牛肉包子”之类，那五台山下酒店、朱贵酒店、揭阳岭酒店等都卖牛肉。招待来宾客人，若是人数很少就宰杀小家畜，如张青宴请武松和两个公人，便只“宰杀鸡鹅”。而招待大批客人或举办大宴，便宰食牛马等大性口。梁山群雄常常“杀牛宰马筵宴”；为招待几十个泼皮，鲁智深便“杀翻一口猪，一腔羊。”